Guida alla farina Manitoba: forza, glutine e migliori impieghi
Nel vasto panorama dell’arte bianca, la classificazione delle polveri derivanti dalla macinazione del grano tenero non si limita alla semplice distinzione tra “0” e “00”, ma abbraccia parametri tecnici legati alla resistenza meccanica degli impasti. Tra le tipologie più celebrate dai professionisti della panificazione e della pasticceria spicca una varietà originaria del Nord America, precisamente delle vaste praterie canadesi: la farina Manitoba. Prende il nome dall’omonima provincia del Canada dove, storicamente, veniva coltivata una varietà di grano particolarmente resistente ai climi rigidi e caratterizzata da un profilo proteico straordinario. Oggi, con questo termine, si identifica non tanto una varietà botanica specifica quanto una categoria commerciale definita “farina forte”, capace di sopportare tempi di lievitazione estremamente lunghi e lavorazioni meccaniche intense.
La particolarità di questo ingrediente risiede nella sua struttura molecolare, che permette di ottenere prodotti da forno con un’alveolatura ampia e una consistenza soffice. L’impiego della farina Manitoba ha rivoluzionato il modo di concepire i grandi lievitati, consentendo di sostenere l’aggiunta di grassi e zuccheri in quantità elevate senza che la struttura del dolce collassi durante la cottura. Comprendere come e quando utilizzarla è fondamentale per chiunque desideri elevare la qualità delle proprie preparazioni domestiche o professionali.
Sommario:
Il concetto di forza e l’indice W
Per distinguere la farina Manitoba dalle varietà comuni, si utilizza il parametro della “forza”, indicato convenzionalmente con la lettera W. Mentre una farina standard per biscotti o frolle possiede solitamente un valore W compreso tra 90 e 150, quella di tipo Manitoba supera agevolmente la soglia dei 350, arrivando in alcuni casi fino a 450. Questo indice misura la capacità della farina di assorbire l’acqua e di trattenere l’anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la fermentazione. Più alto è il valore W, più resistente sarà la maglia glutinica, ovvero quel reticolo elastico che si forma quando le proteine della farina entrano in contatto con un liquido.
Tale resistenza è dovuta alla concentrazione di farina Manitoba proteine, nello specifico glutenina e gliadina, che nel chicco canadese raggiungono percentuali superiori al 14%. Questa densità proteica permette agli impasti di sopportare lievitazioni che possono durare dalle 12 fino alle 48 ore in frigorifero, sviluppando aromi complessi e una digeribilità superiore. Senza l’utilizzo di una farina con tale tenuta, un impasto lasciato a lievitare così a lungo tenderebbe a sgonfiarsi, perdendo la propria spinta a causa della rottura della struttura cellulare del glutine.
I migliori impieghi in pasticceria e panificazione
L’utilizzo di questa farina trova la sua massima espressione nei prodotti che richiedono una grande spinta verticale e una struttura alveolata. Nella tradizione italiana, l’impiego della farina Manitoba per dolci è essenziale per la riuscita di grandi classici come il panettone, il pandoro e la colomba pasquale. Questi lievitati sono caratterizzati da una presenza massiccia di burro, uova e tuorli, elementi pesanti che necessitano di una maglia glutinica “d’acciaio” per essere sostenuti. Allo stesso modo, brioche, croissant e krapfen traggono beneficio dalla sua forza, garantendo una morbidezza che permane per più giorni.
In ambito salato, la Manitoba è l’alleata perfetta per la preparazione di pizze a lunga lievitazione, focacce ad alta idratazione e pane con lievito madre. Grazie alla sua capacità di assorbire liquidi fino all’80% del proprio peso, permette di ottenere croste croccanti e molliche ariose. Spesso, viene utilizzata in “taglio”, ovvero miscelata con farine più deboli per rinforzarle, correggendo prodotti che altrimenti risulterebbero troppo fragili per lavorazioni complesse o per l’utilizzo di tecniche moderne come l’autolisi.
Gestione dell’impasto e conservazione
Lavorare con una farina così tecnica richiede accortezza, specialmente durante la fase di impastamento. Essendo molto ricca di glutine, la Manitoba necessita di un tempo di lavorazione maggiore per sviluppare appieno la propria elasticità. Tuttavia, occorre prestare attenzione a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, poiché lo stress meccanico eccessivo potrebbe compromettere la stabilità finale. È consigliabile utilizzare liquidi freddi quando si lavora con impastatrici planetarie ad alta velocità, permettendo alla farina di idratarsi gradualmente senza subire sbalzi termici che danneggerebbero l’attività enzimatica.
La conservazione domestica non differisce da quella delle altre farine, ma data la sua natura organica e la ricchezza proteica, è preferibile riporla in luoghi freschi, asciutti e al riparo dalla luce diretta. Un ambiente eccessivamente umido potrebbe alterare il contenuto d’acqua della polvere, influenzando negativamente il calcolo delle proporzioni durante la ricettazione. L’utilizzo consapevole della Manitoba permette dunque di trasformare semplici ingredienti in capolavori di sofficità, a patto di rispettare i tempi lunghi che la natura di questo grano richiede.
