Maizena o amido di mais: cos’è, a cosa serve, proprietà, benefici e ricette
Maizena o amido di mais: cos’è, a cosa serve, proprietà, benefici e ricette
Il termine ‘Maizena’ è un marchio registrato appartenente all’Unilever, la notissima multinazionale anglo-olandese che possiede molti marchi diffusissimi in vari campi, fra cui quello alimentare, come Knorr, Santa Rosa, Findus, Bistefani, solo per citarne alcuni.
Ad oggi, però, per maizena si intende, in linea generale, l’amido del mais, cioè una farina di mais dalla quale sono state rimosse proteine, fibre, grassi ed è rimasto solamente l’amido, un composto bianco e impalpabile.
Sommario:
Come si ottiene?
L’amido di mais viene ricavato dai chicchi della pianta del mais (Zea mays), inizialmente posti in una soluzione di anidride solforosa e successivamente sottoposti ad alcuni processi di macinazione che portano a ottenere una sospensione costituita da amido e da glutine che vengono separati tramite centrifugazione. Terminate queste fasi, l’amido viene essiccato e infine ridotto in polvere.
Maizena e proprietà
La maizena, trattandosi di un ingrediente costituito principalmente da amido, non presenta in realtà molte proprietà; ma vediamo comunque le principali:
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Senza glutine:
Uno dei vantaggi più grandi che offre la maizena è indubbiamente il fatto di essere un prodotto senza glutine ( gluten free ) , ovvero un’ottima materia prima da poter utilizzare anche da chi intollerante al glutine, come i celiaci. Però è importante ricordare che, un po’ come tutti gli allergeni in commercio, è bene controllare che la confezione in vendita riporti il simbolo della spiga barrata. La spiga barrata identifica infatti a quei prodotti per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo per i celiaci. Altrimenti esiste sempre il rischio che possano esserci contaminazioni con il glutine di frumento, a causa di lavorazioni di stabilimenti vicini a quelli di produzione;
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Lenitivo ed emolliente:
L’amido di mais si mostra utile come ingrediente di bellezza e benessere grazie alle sue doti ammorbidenti e lenitive;
Maizena: a cosa serve
Sicuramente conosciuta per molteplici applicazioni, ad oggi, gli ambiti in cui viene più utilizzata sono sicuramente tre:
A. Uso Gastronomico
Il principale di cui parlare è sicuramente quello gastronomico, che vede l’amido protagonista di moltissime preparazioni. Principalmente la maizena viene utilizzata come addensante; infatti, quando viene posta in un liquido e quest’ultimo portato sopra i 70°, l’amido si gonfia, addensando il liquido stesso. Per questo le preparazioni per cui viene utilizzato vanno dal dolce al salato: da budini a sughi, da dolci al cucchiaio a salse per carni o arrosti.
Ma non solo, la maizena viene anche utilizzata per conferire leggerezza e sofficità ai composti lievitati, come pan brioche o semplici ciambelloni per la colazione. Da non dimenticare che, oltre ad essere senza glutine, a parità di quantità, le sue proprietà addensanti superano di gran lunga quelle della farina, oltre che non avere il classico retrogusto della stessa. Importante, durante le preparazioni, è la quantità utilizzata; infatti, a seconda della consistenza che si vuole ottenere, è necessario utilizzare una quantità di amido di mais che vada dai 10 ai 20 gr ogni 100 gr di liquido.
B. Uso Cosmetico:
Ma l’amido di mais, come detto, non viene utilizzato soltanto in ambito gastronomico, ma anche in altri settori come quello cosmetico. Alcuni esempi:
- Viene utilizzato per la preparazione di saponi, creme per le mani e maschere per il viso, in particolare sbiancanti ;
- Al posto dello shampoo a secco, è in grado di pulire i capelli grassi eliminando il sebo in eccesso (basta aggiungerne una piccola quantità sui capelli, lasciarlo agire e poi spazzolare);
- Per scottature o punture : per lenire il fastidio in questi casi è possibile preparare una pappetta con amido di mais e acqua, lasciandola sulla zona infiammata fino a quando non è asciutta. A quel punto lavare via;
- Per alleviare rossori e prurito nei bimbi : scioglierne uno o due cucchiai nel bagno in sostituzione o in aggiunta all’amido di riso;
C. Uso Domestico:
Senza dimenticare i molteplici usi in ambito domestico:
- Pulizia dei tappeti : va posizionato sulla macchia e lasciato agire per circa 20 minuti, prima di spazzolarlo via o aspirarlo;
- Pulizia dell’argenteria : unite un po’ di amido di mais ad un goccio d’acqua in modo da formare una pastella che passerete sull’argenteria con l’aiuto di una spugnetta, strofinando delicatamente;
Insomma, grazie alle sue proprietà smacchianti e sgrassanti è ottimo per eliminare la polvere dai tessuti, pulire e donare brillantezza alle stoviglie e all’argenteria, assorbire ed eliminare macchie di unto, etc…
Alcune ricette per cucinare la maizena
Le ricette in cui si utilizza la maizena sono davvero numerose.
Eccone alcune:
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Cioccolata calda
Sia la ricetta della cioccolata calda tradizionale, che le sue numerose varianti, si servono della maizena come addensante per rendere la preparazione cremosa al punto giusto.
Basterà mettere a bollire 300 ml di latte in un pentolino e a parte, nel frattempo, mescolare 15 gr cacao zuccherato, 15 gr cacao amaro e 10 gr di amido di mais (anche 15 gr, se preferiamo una cioccolata più densa). Poi stemperare questi ingredienti con un po’ di latte preso dai 300 ml, con una frusta per non formare grumi. Quando il latte è in ebollizione, versare il composto di cacao nel pentolino e mescolare bene sino a quando non si addensa (ci vorrà appena qualche minuto).
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Torta margherita
La ricetta classica della torta margherita prevede l’utilizzo di fecola di patate in realtà, ingrediente particolarmente utilizzato per donare più sofficità ai dolci, ma possiamo comunque sostituirne la stessa quantità con l’amido di mais, ottenendo lo stesso risultato e lo stesso grado di morbidezza finale.
Lavorare con le fruste elettriche 4 tuorli + 110 gr di zucchero per circa 10 minuti; poi, senza mai spegnere le fruste elettriche, aggiungere a filo: 35 gr di olio, il succo di un limone, e 75 gr latte. A parte setacciare: 110 gr di farina + 110 gr di amido di mais + 1 bustina di Lievito. Aggiungere anche la Buccia di un Limone (grattugiata). Trasferire queste polveri (un cucchiaio alla volta) nell’impasto di tuorli e man mano lavorare con le fruste elettriche. A parte montare gli albumi a neve ben ferma e aggiungerli all’impasto, senza far smontare il composto. Trasferire l’impasto in una tortiera (il fondo meglio rivestirlo con un disco di carta forno) e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti . Prima di sfornare la torta fare la prova stecchino.
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Besciamella senza glutine
La famosa salsa utilizzata come condimento per diversi piatti si realizza generalmente con la farina, ma ci sono numerose varianti per renderla più leggera e adatta a particolari scelte o esigenze alimentari. La besciamella senza glutine, ad esempio, prevede la sostituzione della classica farina proprio con l’amido di mais.
Per preparare la besciamella senza glutine mettere 100 gr di burro a pezzetti in un tegame dal fondo spesso; accendere la fiamma al minimo e far fondere lentamente. Quando è completamente sciolto togliere il tegame dal fuoco e aggiungere lentamente 80 gr di amido di mais. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, fino ad amalgamarla completamente al burro. Rimettere quindi il tegame sul fuoco e far tostare per un minuto circa, sempre mescolando. Versare quindi il 1 L di latte freddo a filo, continuando a mescolare. Aggiungere anche un bel pizzico di sale e la noce moscata. Far cuocere la besciamella senza glutine per 8-10 minuti a fuoco basso, mescolando sempre, fino a che non si addensa o fino ad ottenere la consistenza che più si desidera. Per le lasagne, ad esempio, meglio una besciamella più liquida, che si spalmi bene; altre preparazioni, invece, vogliono una besciamella più soda. Considerare comunque che, una volta fredda,la besciamella risulterà più densa.
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Crema pasticcera senza glutine
Per realizzare una crema pasticcera gluten-free al posto della classica farina potete utilizzare l’amido di mais, tra l’altro anche fortemente consigliato per un sapore più delicato e meno ‘pastoso’ della crema stessa.
Per preparare la crema pasticcera con maizena, mettere 500 ml di latte in un pentolino assieme alla buccia di limone (o al baccello di vaniglia) e farlo scaldare fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco e farlo intiepidire. Intanto mettere in una ciotola 4 tuorli con 100 gr di zucchero e sbatterli con una frusta elettrica per almeno 5 minuti, finché non diventano chiari e spumosi. Aggiungere un terzo del latte ormai tiepido versandolo a filo e continuare a mescolare. Setacciate 50 gr di amido di mais direttamente dentro la ciotola, quindi mescolare bene con una frusta per amalgamarlo al composto, in modo che non si formino grumi. Ora versare il composto di uova nel tegame con il latte e metterlo sul fuoco, che deve essere molto basso. Cuocere per circa 8-10 minuti, mescolando sempre, finché la crema pasticcera non si addensa.
