Pesto alla genovese: ricetta originale + altre varianti
Pesto alla genovese, un classico della cucina ligure. E’ molto facile da fare ma occorrono gli ingredienti giusti, il basilico genovese ad esempio, poi olio evo, sale, pinoli, aglio e parmigiano. Tutti gli ingredienti vengono pestati (o frullati) rigorosamente a crudo.
Sembra che gli antichi romani già ne avessero abbozzato una ricetta, il moretum, derivata dall’agliata e che era già diffusa in Liguria. A questo pesto di aglio e noci s’iniziarono ad aggiungere croste di formaggio e patate. La ricetta poi è stata di nuovo variata nel tempo, lo strumento è rimasto per molto tempo il mortaio, ma con l’avvento dei frullatori si è andata perdendo anche questa tradizione.
Tornando alla storia ed alle leggende, pare che il pesto come lo conosciamo noi sia opera di un frate, che avendo ricevuto gli ingredienti in dono dai fedeli ne fece una salsa per la pasta.
Per preparare il pesto genovese sarebbe preferibile usare il mortaio ma se ciò non è possibile anche un robot da cucina va bene, abbiate però l’accorgimento di mettere le lame mezz’ora in freezer per non ossidare il pesto.
Sommario:
Pesto alla genovese: ricetta originale
Vediamo come si prepara un tradizionale pesto alla genovese.
Ingredienti:
- 4 mazzetti di basilico genovese
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano (o grana padano) DOP
- 30 gr di fiore sardo
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- sale qb
Preparazione:
Lavare bene il mortaio ed il pestello e asciugarli.
Lavare il basilico. Sbucciare l’aglio ed iniziare a pestarlo nel mortaio, aggiungere il sale ed il basilico.
Quando inizierà a formarsi del liquido verde si aggiungono i pinoli e i formaggi grattugiati. Si continuava ad amalgamare e pestare ed in ultimo l’olio evo versato a filo. Ricordiamo che prima di usarlo vi va aggiunta poca acqua di cottura della pasta ed amalgamato bene.
Il pesto genovese si può conservare anche dieci giorni in frigo ricoperto però di olio evo in superficie.
Pesto: le varianti
Vediamo alcune varianti del pesto genovese.
Pesto alla genovese vegan
Vediamo la preparazione della nota salsa in chiave vegana.
Ingredienti:
- 60 gr di basilico
- 130 gr di pinoli
- 50 gr di formaggio vegetale
- sale qb
- 2 spicchi di aglio
- un bicchiere di olio evo
Preparazione:
Lavare il basilico e lasciarlo asciugare. Sbucciare l’aglio e frullarlo con i pinoli.
Aggiungere il basilico ed il formaggio vegetale grattugiato. Frullare. Aggiungere olio e sale ed amalgamare con un mestolo di legno. Ricordarsi di aggiungere due cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Pesto genovese senza aglio
E’ vero che l’aglio è buono e fa bene ma non tutti lo digeriscono ed alcune persone sono allergiche, quindi vediamo una ricetta di pesto che non lo prevede.
Ingredienti:
- 100 grammi di basilico genovese
- 50 gr di fiore sardo
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 50 gr di pinoli
- 1 bicchiere di olio evo
- 40 gr di mandorle
- sale qb
Preparazione:
Lavare per bene il basilico e farlo sgocciolare. Frullare i pinoli e le mandorle pelate con i formaggi. Aggiungere le foglie di basilico e continuare a frullare. Infine olio evo e sale. Versare in un vasetto sterilizzato, coprire con l’olio e porre in frigo. Se invece va usato subito aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta e mescolare.
Pesto con basilico e burro
Una versione più golosa e dal gusto più delicato del classico pesto ligure. L’ingrediente segreto? Il burro.
Ingredienti:
- 1 spicchio di aglio
- 2 mazzetti di basilico
- 1 cucchiaio di olio evo
- 40 gr di burro
- 30 gr di pinoli
- sale qb
Preparazione
Lavare bene il basilico e farlo sgocciolare. Mondare l’aglio e frullarlo, aggiungere il burro morbido ed i pinoli. Frullare. Aggiungere il basilico, l’olio evo ed il sale. Finire di amalgamare per bene ed aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Essendovi il burro si raccomanda di non consumarlo spesso né in grandi quantità.
Pesto di olive e prezzemolo
Ci discostiamo dalla tradizione genovese, ma non di molto, per un pesto sfizioso e saporito.
Ingredienti:
- un mazzetto di prezzemolo
- 1 alice
- 1 spicchio di aglio
- sale qb
- olio evo qb
- acqua di cottura della pasta qb
- un bicchiere di olive verdi senza nocciolo
Preparazione:
Lavare il prezzemolo e tagliare i gambi, porlo nel bicchiere del minipimer insieme all’aglio sbucciato, l’alice scolata dell’olio, le olive e l’acqua di cottura della pasta (due cucchiai dovrebbero andar bene). Frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio evo. Condire la pasta.
Pesto alla genovese con le noci
In questa variante al posto dei pinoli useremo le noci.
Ingredienti:
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di noci sgusciate
- 100 gr di foglie di basilico
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 spicchi di aglio
- sale qb
Preparazione:
Lavare il basilico, mentre asciuga mondare l’aglio. Pestare l’aglio nel mortaio o frullarlo, aggiungere il basilico e le noci. Lavorare per amalgamare ed unire i formaggi. Aggiungere il sale e l’olio e continuare la lavorazione finché non si otterrà una crema densa.
Pesto alla genovese con mandorle
Un’altra variante, stavolta non troviamo né noci né pinoli ma le mandorle. Ricordiamo che ci sono persone allergiche alla frutta secca, quindi prima di servirlo informiamo i commensali.
Ingredienti:
- 100 foglie di basilico
- 80 gr di parmigiano
- 60 gr di mandorle
- 1 bicchiere di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- sale qb
Preparazione:
Lavare il basilico, mentre asciuga mondare l’aglio. Frullare l’aglio con il basilico e le mandorle. Lavorare per amalgamare ed unire il formaggio. Aggiungere il sale e l’olio e continuare la lavorazione finché non si otterrà una crema densa. Unire un poco di acqua di cottura della pasta e mescolare con cura.
Quali sono le vostre ricette preferite del pesto? Avete una vostra variante personale?
