domenica, Luglio 21 2024

La segale, è un cereale della famiglia delle Graminaceae conosciuto da lungo tempo e molto diffuso nel mondo. Questo cereale ha caratteristiche simili al frumento: il fusto si compone di più internodi e può raggiungere i due metri di altezza, è longilineo ed elastico; le foglie sono laminate, corte, di un colore fra il verde ed il ceruleo; la spiga è lunga, sottile terminante con una spighetta trifora per ogni dente del rachide.

Esistono diverse varietà di segale: si distinguono per via del colore della cariosside bianca, verdognola, grigia o nera o per il periodo di semina.

In sostanza le varietà di segale più diffuse sono quella invernale, coltivata nel centro Europa, dove il clima è più rigido, si semina fra luglio-agosto e si raccoglie il settembre dell’anno dopo, e quella estiva che viene invece seminata nelle regioni con un clima più mite e che si semina in settembre/ottobre e si raccoglie nell’autunno successivo.

Da dove viene la segale? Si suppone che sia nativa dell’Asia minore, circa duemila anni fa, da qui poi si è diffusa in Grecia e nell’Europa del Nord, mentre in Italia i Romani non la gradivano e chiamavano la farina ottenuta “pane della pelebe”. In altri luoghi intanto la segale trovava terreno fertile come cibo e gli steli venivano anche usati come giaciglio o per la costruzione dei tetti. La diffusione vera e propria della segale si ebbe fra il X secolo d.C, in Europa ed il XVI e XVII secolo in America ed in Giappone, vista la sua natura rustica e la sua adattabilità alle temperature fredde ed alla siccità o ai climi più caldi. Nel settecento, la segale era uno dei cereali più coltivati.

La sua particolare diffusione nei nostri tempi si deve al fatto si è scoperto il suo alto tasso di nutrienti e le sue benefiche proprietà, ma anche alla facilità con cui può esser conservata , alla notevole digeribilità ed al gusto neutro. La farina di segale viene utilizzata principalmente per la produzione del pane nero e dei prodotti da forno ma è anche impiegata nella preparazione di zuppe, pappe, minestre e fiocchi di cereali, il cereale fra l’altro si usa anche per preparare alcolici, anche se in alcune parti del mondo il suo principale impiego è esser il pasto del bestiame.

A differenza del pane di frumento, quello di segale rimane un po’ più duro e compatto, aromatico ma acidulo ed ha meno calorie.

Curiosità: la segale può esser vittima di un parassita nocivo anche per l’uomo, a seguito dell’attacco di questo fungo prende il nome di segale cornuta.

Proprietà benefiche della segale

La segale deve i suoi benefici e le sue proprietà alla ricchezza di nutrienti quali:

  • fosforo
  • potassio
  • magnesio
  • calcio
  • zinco
  • rame
  • selenio
  • manganese
  • ferro
  • vitamine: PP, E, B5, B1, B6, B3, B2, K, A, J, B9
  • fibre
  • acido folico
  • acido pantoteico
  • aminoacidi: alanina, arginina, acido aspartico e glutammico, glicina, isoleucina, fenilalanina, istidina, leucina, metionina, lisina, triptofano, valina, prolina, serina, treonina e tirosina.

Le proprietà benefiche della segale sono molte e varie e non a caso ne è consigliato il consumo, preferibilmente rispetto al grano.

L’alto contenuto di fibre lo rende un alimento adatto contro problemi di stipsi ed infiammazioni intestinali, è dunque un lassativo naturale.

La segale fra le sue proprietà ha quella d’esser energetica e ricostituente ideale per chi deve riprendersi da lunghi periodi di stress o malattia o per chi lavora a livello mentale, il fosforo difatti è un grande alleato del cervello.

Riesce a tenere a bada il colesterolo lo sapevi? Ebbene sì la segale è ottimale per mantenere le arterie elastiche e libere ed il sangue fluido, grazie alla lisina. E’ naturalmente consigliata per chi soffre di ipertensione.

La segale è antiage, ovvero ricca di antiossidanti che prevengono l’invecchiamento precoce ed i danni causati dai radicali liberi.

E’ classificata come un alimento a basso indice glicemico quindi è ottima per chi soffre di diabete.

La segale è inoltre amica della linea in quanto facilita la sensazione di sazietà.

Questo cereale sembra avere effetti positivi anche sulla sintomatologia della menopausa, riduce le vampate di calore e sulle emicranie.

L’alto contenuto di vitamine, rende la segale adatta ad aiutare il lavoro delle ghiandole surrenali.

Proprietà antitumorali: anche questo cereale sembra reagire bene nella lotta contro i tumori.

La segale infine ha proprietà depurative che la rendono alleata di fegato e reni.

Usi della segale

Come sopra indicato, la segale può esser consumata al naturale o sotto forma di farina.

Se si decide di consumarne il cereale non lavorato occorre tenerlo a bagno per circa otto ore. Va cotto in acqua salata per minimo 60 minuti, a fiamma bassa dopo l’ebollizione con la pentola coperta, e poi lo si può adoperare in zuppe, insalate e minestroni.

Diversamente si può acquistare la farina di segale per fare il pane o altri prodotti da forno oppure si possono acquistare già pronti.

In alcune parti d’Europa dalla segale si ricavano diverse bevande alcoliche.

Controindicazioni della segale

La segale contiene glutine ed è pertanto sconsigliata ai celiaci.

Occorre fare attenzione alla segale cornuta, il parassita che attacca la segale si chiama Ergot e causa la crescita di speroni duri che contengono molti alcaloidi velenosi e che conferiscono alla segale il nome di “cornuta”. Il parassita Ergot può dar luogo a problemi di circolazione, problemi al sistema nervoso e causa un affezione simile al fuoco di Sant’Antonio. Fra gli effetti inoltre si hanno allucinazioni, non a caso nel seicento quando non si conoscevano gli effetti tossici della segale cornuta, coloro che se ne cibavano e venivano colti dalle allucinazioni venivano considerati stregati o indemoniati.

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